Di tonno non si muore ( o forse si)
Il recente caso di Milazzo dove si sono registrati due casi in terapia intensiva apre numerosi interrogativi e necessità di informazione su come trattare il pesce destinato alle tavole.
Hai comprato un bel trancio di tonno, lo hai cucinato lasciandolo leggermente rosa al cuore, lo mangi e… tempo venti minuti ti ritrovi con la faccia in fiamme, il cuore a mille e un mal di testa che sembra un martello pneumatico. Questo nei casi meno gravi, peggio per una coppia di Milazzo che è finita in terapia intensiva.
Sei appena finito dritto nelle grinfie della Sindrome Sgombroide, la più classica — e sottovalutata — intossicazione da istamina.
La convinzione comune è che basti cuocere bene il cibo per stare al sicuro da tossine e batteri, ma non è proprio così.
Che cos’è l’istamina e come si forma nel pesce?
L’istamina non è un batterio, ma una molecola chimica estremamente stabile e termoresistente.
Nei pesci a carne rossa — come tonno, sgombro, palamita, alici e sarde — è naturalmente presente un amminoacido chiamato L-istidina. Quando il pesce viene pescato e non viene abbattuto o refrigerato immediatamente a temperature prossime allo zero, i batteri naturalmente presenti sulla cute e nell’intestino del pesce iniziano a moltiplicarsi.
Questi batteri producono un enzima che trasforma la innocua istidina in istamina. Più il pesce staziona a temperature ambiente (o a una catena del freddo blanda), più i livelli di istamina schizzano alle stelle.
Il grande inganno è che il calore distrugga tutto.
La cottura non serve, puoi grigliarlo, piastrarlo o stracuocerlo : la carica di istamina presente nel pesce rimarrà esattamente nel piatto. Per inattivare chimicamente l’istamina servono trattamenti industriali drastici, come cicli in autoclave a 116 °C per almeno 90 minuti.
Il congelatore non la elimina. Congelare il pesce blocca la proliferazione batterica (e quindi impedisce la formazione di nuova istamina), ma non abbassa quella già accumulata.
Il pesce contaminato da istamina ha spesso un aspetto, un odore e un sapore del tutto normali (talvolta si avverte solo un leggero pizzicore o sapore peppato sulla lingua).
Come se non bastasse, la decomposizione del pesce genera anche altre sostanze, come putrescina e cadaverina.
Queste molecole non solo sono indici di degradazione della materia prima, ma agiscono in modalità “potenziatore”: competono con gli stessi enzimi deputati a smaltire l’istamina nel nostro corpo. Risultato? L’organismo non riesce a neutralizzarla e la tossicità dell’istamina viene moltiplicata.
Non si tratta di rinunciare al tonno o alle sarde, ma di applicare regole ferree sulla filiera del freddo:
Le regole sono: Acquistare pesce solo da fornitori affidabili, pesce va tenuto in ambiene refrigerato su banchi di ghiaccio. Dal banco del pesce a casa usa borse termiche con panetti di ghiaccio, specialmente d’estate.
I batteri responsabili risiedono principalmente nelle visceri; prima viene pulito il pesce, minore è il rischio.
Il pesce fresco va conservato nella parte più fredda del frigorifero (0-2 °C) e consumato entro 24-48 ore al massimo.
Scongela sempre il pesce in frigorifero a 2-4 °C, mai a temperatura ambiente sul piano della cucina.
Di tonno, insomma, non si muore se la filiera lavora con rigore e se in cucina rispettiamo la temperatura.
