Il Sommelier, una figura poco considerata, ma che farebbe la fortuna di molte aziende

“Perché dovrei pagare una persona per consigliare e versare il vino ai clienti? Lo fanno già i camerieri”. Questa è la risposta che il 99,99% dei ristoratori mi hanno dato, quando ho chiesto come mai nel loro esercizio commerciale mancasse la figura del Sommelier. Questo la dice lunga sulla vera conoscenza delle funzioni di un Sommelier e di quanto sarebbe utile ad un’azienda (non solo Ristorante), per la sua crescita in termini economici, risparmio, prestigio e fidelizzazione dei clienti. Ma andiamo per ordine. Tutti sappiamo che il Sommelier è un esperto di vino, ma in pochi, e purtroppo anche tra gli addetti ai lavori, conoscono le funzioni di questa figura professionale che, a torto, si pensa debba essere inserita solo all’interno di ristoranti di lusso. Iniziamo col dire che il Sommelier deve essere in possesso di un diploma rilasciato alla fine di un corso professionale da un organismo riconosciuto (es. AIS, FISAR FIS), conseguito al termine di un percorso che prevede tre livelli e un esame finale che, vi assicuro è davvero tostissimo. Personalmente, ricordo che su 60 persone, solo 11 abbiamo conseguito l’attestato finale. Chiaramente si tratta di un percorso all’interno di un’associazione che prevede anche la partecipazione a diversi eventi che formano il Sommelier anche dal punto di vista pratico e non solo teorico. Fatta questa premessa d’obbligo, è bene ricordare che oggi il Sommelier è inserito all’interno di aziende vinicole, di enoteche, wine bar, offre consulenze, redige carte dei vini e cura cantine private o di ristoranti. Ma perché oggi questa figura trova sbocchi lavorativi in varie aziende e, solo una piccola percentuale di essi, è inserita nei ristoranti? La frase all’inizio di questo articolo vi fa comprendere il motivo. A mio avviso (ma potrei essere di parte) il ristoratore non ha un sommelier all’interno della sua azienda compie un grave errore. In primis, ricordo che coloro i quali vanno in giro ad assegnare stelle, menzioni e quant’altro riguardi il mondo della ristorazione, verificano la presenza di figure professionali necessarie per fornire un servizio adeguato al cliente, tra cui il Sommelier. E, al contrario di ciò che pensano tanti ristoratori, il Sommelier non serve solo a versare il vino nel calice. Il suo lavoro inizia con la formazione della cantina. Tiene lontani i rappresentanti delle “offerte speciali”, selezionano cantine, anche sconosciute, ma che producono vini di qualità, e realizza la cantina in base alle esigenze dei clienti che frequentano determinati ristoranti, con un occhio al budget previsto dalla direzione aziendale. Un Sommelier riesce ad acquistare vini con rapporto qualità/prezzo adeguato, non riempie la cantina di vini di pessime annate, che potrebbero andare a male e creare un danno economico all’azienda. Il Sommelier riesce a far “girare” tutti i vini della cantina, evitando che un prodotto resti per troppo tempo invenduto e diventa un punto di riferimento per il cliente che riconosce una persona esperta che può consigliarlo al meglio. Vi sembra poco? Oggi per un’azienda è difficilissimo fidelizzare il cliente, e se questo trova un locale con cibo di qualità cucinato al meglio e un Sommelier che consiglia vini da abbinare per gustarlo al meglio, difficilmente “tradirà” quel ristorante, anzi, lo consiglierà agli amici, facendo incrementare la clientela. Il Sommelier è aggiornato anche sulle novità di mercato e questo consentirà di avere sempre dei prodotti diversi e di qualità all’interno del proprio ristorante. Sulle funzioni del Sommelier e sulla sua valenza all’interno di aziende, non solo ristoranti, ci sarebbe davvero tanto da dire, ma al momento mi fermo qui. So bene che forse non avrò convinto tanti ristoratori a cambiare la loro idea sulla figura del Sommelier, probabilmente una pulce nell’orecchio l’avrò messa e, sicuramente, adesso sanno che il Sommelier non serve solo a versare il vino nel calice.