“L’olio di oliva”: Elemento base della dieta mediterranea
Quante proprietà benefiche dona agli alimenti.
Un’ arma antiaging contro infiammazioni e tumori
L’olio extra vergine di oliva rappresenta un elemento basilare della Dieta Mediterranea, in quanto viene considerato un nutriente funzionale e nutraceutico. E’un grasso che si presenta liquido a temperatura ambiente, che chimicamente è composto per il 98-99% da trigliceridi, contenente principalmente l’acido oleico. Il restante 1-2% è costituito da costituenti minori di notevole importanza nutrizionale, fra i quali polifenoli, squalene, vitamina E, sostanze aromatiche e selenio. L’acido oleico è il più digeribile tra gli acidi grassi: infatti, ad esempio negli aperitivi vengono servite anche le olive, in quanto avendo la stessa composizione dell’olio oliva, favoriscono una buona digestione. Studiosi dell’Istituto di Ricerche Farmacologiche “Mario Negri” di Milano hanno riscontrato tra i pazienti con neoplasie al cavo orale, alla faringe, al colon e al retto una più bassa percentuale di acido oleico rispetto ai “non mangiatori” di pizza.Il merito è da ascrivere all’olio di oliva ricco di vitamina E ed altri antiossidanti e dal pomodoro ricco di licopene efficace sia crudo che cucinato: contrariamente a quanto avviene per molti nutrienti il licopene diventa maggiormente disponibile se l’alimento viene cotto; l’assorbimento inoltre viene migliorato dall’aggiunta di grassi (un filo abbondante d’olio d’oliva). Studi epidemiologici,condotti dalla Northwestern University, hanno, inoltre, dimostrato che l’acido oleico agisce sulla prevenzione e sulla cura del tumore al seno, in quanto la sua incidenza è inferiore tra le donne dei paesi mediterranei, dove l’olio d’oliva è il principale grasso alimentare, rispetto a quelle nord europee e nord americane. Un’altra ricerca condotta dall’Università di Granada, in Spagna, pubblicata sulla prestigiosa rivista di oncologia Bmc Cancer, ha messo in evidenza che i lignani (fitoestrogeni) e i secoiridoidi (oleuropeina), messi a contatto con le cellule tumorali, ne bloccano immediatamente la moltiplicazione. Anche i componenti detti “minori” dell’olio di oliva, quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli, tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K, selenio, agiscono positivamente sul benessere dell’organismo umano. In particolare, prevengono le malattie cardiovascolari, le iperlipidemiee le patologie correlate allo stress ossidativo, ed hanno funzione anti-infiammatoria, anti-tumorale ed anti-virale. Il mio gruppo di ricerca di Chimica degli Alimenti dell’Università degli Studi di Messina, ha indagato la presenza di tali componenti minori negli oli di oliva Siciliani. Ciò ci ha permesso di scoprire che in oli d’oliva biologici Siciliani la concentrazione di squalene può arrivare sino a 7 grammi per ogni litro di olio ed ha permesso anche di verificare la presenza di selenio in tutti gli oli prodotti in Sicilia. L’olio d’oliva extravergine, oltre a fare bene alla salute, è alla base della buona cucina Siciliana, che si può definire,secondo me,come la vera cucina Mediterranea e della salute. L’Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) per sei 2areali olivicoli delle province siciliane particolarmente vocate alla coltivazione dell’olivo e con una tipicità della produzione per le peculiari condizioni pedoclimatiche, per le cultivar e per i metodi di coltivazione. I marchi DOP comunitari per gli oli siciliani sono: Valli Trapanesi, Monti Iblei, Val di Mazara, Monte Etna, Valdemone,Valle del Belice. L’olio Valdemone, in particolare, viene prodotto nella zona designata della provincia di Messina, ad eccezione dei territori di Floresta, Moio Alcantara e Malvagna. Per la sua produzione sono utilizzate le cultivar Santagatese, Ogliarola Messinese, Minuta, Olivo di Mandanici o Calabrese, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino, Verdello e S. Benedetto variamente presenti almeno al 70%, ed altre cultivar, tra le quali Cerasuola, Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Nocellara Etna presenti per il restante 30%. Gli oli di oliva non devono essere mai confezionati in contenitori in plastica, ma in quelli in vetro scuro in acciaio, per prevenire forme di contaminazione esterna o fenomeni di ossidazione causati dalla luce, che altererebbero le loro qualità positive. Il divieto delle oliere nei ristoranti, legge81/06 in vigore dal 12/03/2006, è giustificato dalla mancanza di sicurezza che le ampolle fornivano al consumatore:la difficoltà di pulirle ed i fenomeni di ossidazione dovute al rabbocco continuo delle stesse. Per quanto riguarda gli impieghi in cucina degli oli prodotti nella provincia di Messina, le notevoli differenze organolettiche riscontrabili nei vari oli mono varietali consentono di ben abbinarli con le varie pietanze della tradizione siciliana. Ad esempio, l’olio della cv Santagatese può essere impiegato per condire lo sgombro con la cipollata, oppure quello con la cv Ogliarola messinese per la ghiotta di stocco o pescespada, ed ancora quello da cv Minuta sul dentice al sale o in generale su pesce arrostito.
